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掌握9大烹调诀窍 煎出柔嫩多汁的完美牛排 把握几个基本准则和实用诀窍，即可让你不致枉费上等牛肉。（Shutterstock） 许多厨师为了缩短烹调时间，会事先把肉从冰箱取出来退冰。先让肉退冰到室温看似可以加快烹调速度。事实上，这么做能缩短的烹调时间微乎其微，反倒会造成食物安全风险。 肉品退冰到室温再烹调 恐滋生毒素 一块中等厚度的牛排，肉的内部温度可能耗费2小时才上升仅仅5℃（41℉），而在这段时间里，肉的表面已经滋生感染型细菌。虽然以高温煎肉可杀死肉表的细菌，但它们所产生的毒素可能已渗透到肉里，并无法完全灭绝。 唯有使用薄底平底锅来煎肉时，才需要事先将肉拿出来稍微退冰（但不是回到室温），因为一块冷冻牛排可能导致锅内油温降到褐变反应所需的140℃（284℉）以下。 高温油煎“锁住”肉汁是错误的 油煎过的牛排。（枫叶社文化提供） 油煎牛排是相当普及的做法，但是它的好处可能跟我们料想的不一样。 一般普遍认为以高温油煎肉类，可快速在表面形成坚硬脆皮来“封锁住”肉汁。然而科学研究发现事实恰好相反，一块经过高温油煎的牛排会比未炙煎的牛排更快变得干硬，因为让肉表上色的高温会让肉里面的水分流失得更快。 不过，油煎出的褐色脆皮确实让牛排更加美味，因为高温能触发梅纳反应，产生无数芳香分子，形成引人垂涎的香气。 怎么煎出完美牛排？ 一块牛排是否美味，取决于个人的口味，但只要把握几个基本准则和实用诀窍，即可让你不致枉费上等牛肉。把平底锅或烤盘加热到应有的高温，接着按下面的诀窍和的熟度指南来烹调。 九大烹调诀窍：烹调牛排时掌握下列几点，即可做出柔嫩多汁、风味饱满的牛排： 1.首先要选择油花均匀漂亮的厚实肉块。 2.要煎、烤出恰到好处的褐色脆皮，可在烹调前40分钟先撒点盐，再拭干备用。 3.以高温快速油煎牛排，可使肉表形成可口的褐色脆皮，而内里的肉软嫩多汁。 4.以熏烤方式来烹调牛排，可增添独特的烟熏风味。这是煎烤达不到的增香效果。 5.时常翻面，让牛排两面均匀受热。 6.烹调结束后，静置一下让肉汁沉淀，牛排吃起来会更柔嫩多汁。 7.若牛排厚度超过4公分，油煎后须送进烤箱烤过再上桌。 8.若想增添其他香味，可在烹调的最后阶段加入奶油，待奶油融开后，以汤匙舀奶油汁，均匀浇淋在牛排上。 9.油煎完牛排以后，可用原锅来制作酱料，牛肉流出的胶质可增加酱汁稠度。 熟度指南：适用于厚度4公分（1.5吋）以下的牛排。 要判断肉的熟度，使用肉类温度计是最精准的方式，不过，若是红肉的话，也可从肉色和质地来判定。只要用手指确认触感，再观察肉的外观颜色，即可评断出牛排的熟度。 ■生肉（bleu） 生肉2。（枫叶社文化提供） 生肉1。（枫叶社文化提供） 每面只花1分钟快速油煎，肉的质地和化学组成和全生肉几乎一样。生肉牛排触感非常柔软，就像张开手掌，触压大拇指下方那块肉的感觉。肉的内部温度约为54℃（129℉）。 ■一分熟（rare） 一分熟牛排2。（枫叶社文化提供） 一分熟牛排1。（枫叶社文化提供） 把拇指和食指捏在一起，再戳压拇指下方的肉，一分熟的牛肉触压起来就是这种感觉。这种肉滑嫩多汁，而肌纤维已经开始收缩，流失的水分越少，肉色就越粉红。这是每面加热2分钟半的熟度，肉的内部温度为57℃（135℉）。 ■三分熟（medium-rare） 三分熟牛排2。（枫叶社文化提供） 三分熟牛排1。（枫叶社文化提供） 三分熟牛排的质地和一分熟差不多，但是肉色较粉红，肉质较紧实。把拇指和中指捏在一起，再按压拇指下方的肉，三分熟的肉就是这种触感。这是每面加热3分钟半的熟度，肉的内部温度为63℃（145℉）。 ■五分熟（medium） 五分熟牛排2。（枫叶社文化提供） 五分熟牛排1。（枫叶社文化提供） 肉的内部温度为71℃（160℉），肌肉里大部分的蛋白质已经变性并凝聚，肉呈淡褐色。肉质紧实而湿润，把拇指和无名指捏在一起，触压拇指下方的肉，五分熟的肉就是这种触感。这是每面加热5分钟的熟度。 ■全熟（well-done） 全熟牛排2。（枫叶社文化提供） 全熟牛排1。（枫叶社文化提供） 肉的内部温度达到74℃（165℉），有更多的蛋白质发生键结凝聚，细胞里的水分被挤出，肉变得更硬，肉汁减少，肉色变得更深。把拇指和小指捏在一起，再触压拇指下方的肉，全熟的肉就是这种触感。这是每面加热6分钟的熟度。 （网站专文） （本文摘编自《烹饪的科学：聚焦7大类食物，用最新科学研究食材原理，图解160个烹调上的疑难杂症，让厨艺臻至完美》，枫叶社文化） 责任编辑：曾臻 书封。（枫叶社文化提供） 推荐阅读 ●在家煎顶级牛排 选对肉品、油品帮美味加分 ●大厨授5烹调法 牛排香嫩多汁上桌 ●牛排静置多久最成功 全熟也能外酥内嫩香爆汁 相关新闻： 经典牛排餐有口皆碑：复古戴安牛排 晒干的番茄加黄油 一年四季都能做夏日牛排 【厨娘香Q秀】日式竹笋田乐烧和酱烤牛排 【厨娘香Q秀】彩蔬热拌海鲜和嫩煎肋眼牛排 编辑推荐： 一本“千古奇书” 结缘世界各族裔亿万人 退出无神论组织 做个神佛保佑的人 十一国殇日 港前区议员支持法轮功和平抗议 热门新闻： 苏轼美食路线图：猪羊肉鲜果牡蛎 【元曲大家】马致远的命运三部曲 《你在哪里》：当真相成为罪行 该如何捍卫正义？ 【未解之谜】史前文明存在的铁证？“时空错乱”的神秘文物 《镇魂曲之九霄琴》：武林梦幻与情感交织的冒险 【中国禁闻】中共顶级央企全面降薪 【晚间新闻】俄军大规模空击 乌克兰大停电 【全球新闻】纽约法轮功学员感恩节谢师尊 中共顶级央企已全面降薪？网传内部文件 新防长据传落马 中共外交部4字回应引关注 外媒：美国官员称中共防长董军因腐败被查 晒与78岁母亲合照 邓超发文调皮表达爱意 《不可能的任务8》幕后花絮 阿汤哥水中特技训练 曾陪胡歌挺过严重车祸 46岁薛佳凝被爆新恋情 被骗是名牌商品 Netflix女星帮运40公斤大麻被捕 郑欣宜隐身一年被爆行踪 瘦了一圈状态超好 什么是“第二城市旅游”？ 有何好处？ 【旅行趣】十六湖国家公园：克罗埃西亚必游仙境 掌握淀粉摄取量 既能稳定血糖 又助于减重 精华版膝盖复健操 三个动作就止痛 为避免中风 医生建议你别做这7件事 本文转自大纪元（国内需用翻墙软件才能访问） 下载翻墙软件浏览原文：掌握9大烹调诀窍 煎出柔嫩多汁的完美牛排 手机上长按并复制下面二维码分享本文章：