Os hooks não são exclusividade do GIT. Em verdade, praticamente todo sistema de controle de versões de código moderno tem uma forma de hook. A ideia por trás do hook é permitir que o controlador de versões integre-se de forma mais natural ao seu fluxo de trabalho. Por exemplo, imagine que você tenha uma forma padronizada de comentários. Você pode forçar o usuário a seguir esta forma padronizada instalando um hook de pre-commit no repositório. Este hook pode analisar o comentário e verificar se o mesmo segue um determinado formato.
Os hooks são usados normalmente em empresas que implementam um ciclo completo de desenvolvimento, com rastreamento de requisitos do documento ao código. Este tipo de rastreamento envolve a integração das modificações no código com algum sistema de controle de requisitos ou problemas (issue tracker).
Assim, o hook é usado para lançar no sistema de controle de versões quais as alteraçòes que foram feitas em qual arquivo para qual issue.
Os hooks normalmente estão dentro do diretório .git/hooks, se você tem uma working tree clonada de um repositório. Nos repositórios bare os hooks estão no diretório hooks. Ao criar um repositório, este diretório vem com uma série de arquivos de exemplo que demonstram como escrever seu hook.
Uma coisa muito importante para se ter em mente: todos os scripts foram projetados para execução em algum shell linux ou unix. Porém você pode escrever seus hooks em python ou ruby ou na linguagem de scripting da sua preferência.
Existem alguns cenários interessantes que podem usar o git hook como uma ferramenta de integração e, até mesmo, validação. Por exemplo, digamos que o seu projeto tem um padrão bem estabelecido de comentários. Um hook de pré-commit pode validar o conteúdo dos comentários antes de realizar o commit, impedindo a operação se o comentário estiver fora de padrão.
Um outro uso refere-se à rastreabilidade: você pode integrar um commit com uma ferramenta de bug tracking, armazenando na ferramenta de bug tracking quais arquivos foram alterados para aquele commit.
Há ainda um outro cenário no qual você pode forçar a indentação do código para determinado formato, chamando um code styler em um hook de pré-commit para garantir que o código sempre será carregado no repositório de acordo com os padrões da empresa.
Além de validações, é possível usar os hooks para integrações com sistemas de compilação e automações dos mais diversos tipos e necessidades.
Vale a pena dar uma lida neste artigo. Os principais hooks estão cobertos e há explicação de qual parâmetro cada um deles utiliza-se para validar os commits e outras operaçòes do GIT.