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义式浓缩咖啡变奏曲:风味咖啡的作法(上)

以义式浓缩咖啡作为基底,做出风味上各种变化的饮品,如拿铁咖啡。(Shutterstock)

只要在义式浓缩咖啡的作法上给予些许变化,就能品尝到不同风味。或者也可以添加牛奶、鲜奶油、巧克力、焦糖等各种材料,让各个饮品都具有迥然不同的味道与口感。像这样以义式浓缩咖啡作为基底,在风味上做出变化的饮品,称作“义式浓缩咖啡的变化(Espresso Variation)”,这里用音乐术语中的变奏曲(Variation)一词来命名。

1 | 改变义式浓缩咖啡的萃取时间,风味就会改变

以下介绍改变义式浓缩咖啡的萃取时间与份量后制作出来的品项。

从左至右依序为朗戈、义式浓缩咖啡、瑞斯雀朵。(图文提供:台湾广厦有声图书有限公司)

①义式浓缩咖啡(Espresso):于60~90ml的杯中装萃取25~30ml的义式浓缩咖啡后提供。
②瑞斯雀朵(Ristretto):比义式浓缩咖啡花更少时间萃取出15~20ml的咖啡液,并装入浓缩咖啡杯后提供。特色是具有浓郁又滑顺的口感。
③朗戈(Lungo):萃取的量比义式浓缩咖啡多,大约35~45ml。滑顺的口感中夹带着苦味为其特征。
④双倍(Doppio):英文称作Double,就是萃取两份的意思,所以可以是双倍浓缩咖啡、双倍瑞斯雀朵,亦可以是双倍朗戈。提供时,除了双倍朗戈之外,浓缩咖啡、瑞斯雀朵以及双倍,皆直接用浓缩咖啡杯来装。

2 | 各种以义式浓缩咖啡为基底的咖啡饮品

接着要介绍在义式浓缩咖啡中加入各样材料后制作的品项。

1)美式咖啡(americano)

此为降低浓缩咖啡浓度的咖啡。先将浓缩咖啡与水以1:4的比例调配,然后试喝看看,再依照喜好来调整浓度。不论浓缩咖啡是用哪种咖啡豆冲煮出来的,若有固定比例的调配经验后,就能只凭美式咖啡的味道,评估出咖啡豆的状况。

美式咖啡。(图文提供:台湾广厦有声图书有限公司)

①萃取25ml的浓缩咖啡液,装在180~270ml的杯子。
②将100ml的热水倒入浓缩咖啡液中。
③先试喝,再按照喜好来加水调整浓度。
※亦可萃取瑞斯雀朵、朗戈、双倍作为基底,用它们制作出各种浓度的美式咖啡。

用语整理
long black:一种以浓缩咖啡为基底加热水调制而成的咖啡,与一般熟知的美式咖啡相似,但制作方法不同。long black是先将热水装在杯子里,然后直接用杯子去接萃取浓缩咖啡,如此冲煮出来的Crema维持得比较久。

不过,因为有些人在制作美式咖啡时,也常会在杯中装水以后才加浓缩咖啡,所以若撇开制作方法,可以将它理解成是澳洲和纽西兰对美式咖啡的称呼。而在这两个国家所说的“short black”则是指浓缩咖啡。

2)卡布奇诺(cappuccino)

在浓缩咖啡中融入打成绵密泡沫又热呼呼的牛奶。在意大利的正统卡布奇诺是以25ml义式浓缩咖啡配100ml牛奶,比例为1:4。牛奶必须先装进奶钢里,利用咖啡机的蒸气喷头来打发(foaming)和蒸煮(steaming),这么一来,包含泡沫的牛奶量会是125ml。因此,最后完成的一杯量大约是150ml。意大利传统卡布奇诺的制作方法如下:
①准备两个容量约180~200ml的陶瓷杯。
②填入14g咖啡粉,25秒当中在两个杯子内接下萃取的25ml(含Crema)浓缩咖啡。
③趁浓缩咖啡萃取的时间,将200ml牛奶装进奶钢打发、蒸煮。
④准备另一个奶钢,把发泡的牛奶对半分,再分别倒进杯子里。
⑤以浓缩咖啡、牛奶及奶泡的比例1:4:1,完成卡布奇诺的制作。

3)拿铁咖啡(Caffè Latte)

此为在浓缩咖啡中加入打成绵密泡沫的牛奶的饮品。通常拿铁咖啡的奶泡较细致,卡布奇诺的奶泡则较粗大又多,而且还会撒肉桂粉。虽说透过这些差异能将两者做出区隔,但看意大利的正统卡布奇诺时,其实跟一般说的拿铁咖啡十分类似,几乎无法分辨。

1971年,星巴克(Starbucks)在西雅图开店,那时将拿铁咖啡当作招牌品项,深受大众喜爱。后来,卡布奇诺和拿铁咖啡因为不同的泡沫状态才逐渐各走各路。而且在欧洲和美国的精品咖啡店,常会用陶瓷杯装卡布奇诺,用玻璃杯装拿铁咖啡,意味着两种饮品正在创造截然不同的文化。

韩国常见的拿铁咖啡制作方法如下:
①准备容量约180~270ml的杯子。浓缩咖啡、牛奶、奶泡的比例为1:5:1。
②将170ml冰牛奶倒入奶钢备用。
③开始萃取浓缩咖啡,并用270ml杯子来接。
④将备好的牛奶蒸煮、打发。
⑤在萃取好的浓缩咖啡中倒入牛奶和奶泡,完成拿铁咖啡。
※只要运用糖浆,就能调制出不同风味的拿铁。先在杯中加10~25ml香草(或焦糖)糖浆后,再萃取浓缩咖啡。其余步骤同拿铁咖啡的制作方法。

卡布奇诺与拿铁咖啡。(图文提供:台湾广厦有声图书有限公司)

卡布奇诺vs拿铁咖啡

卡布奇诺和拿铁咖啡的制作方法众说纷纭,许多国家或地区都不同,没有一个标准。不过,在浓缩咖啡起源国的意大利,就有制订规则,在感到混乱时至少能依此当作基准。

2007年意大利国际浓缩咖啡研究所(NIIE)对正统卡布奇诺定下的规定是,“使用100ml牛奶,打出25ml泡沫,把这125ml的牛奶液与奶泡倒进25ml浓缩咖啡,并装在容量约150ml的杯子里。此时最好使用陶瓷杯。”

就意大利的拿铁咖啡来说,牛奶蒸煮完就加,无需打发;但看各国各地的拿铁咖啡,绝大部分的奶泡量都比卡布奇诺少,液状牛奶量则比较多。总之,多数人认定,拿铁咖啡是杯以浓缩咖啡为底、带有柔顺口感的饮品。

谈到卡布奇诺与拿铁咖啡,就不能不提到“馥列白(Flat White)”。这款咖啡饮品使用与卡布奇诺、拿铁咖啡相同的浓缩咖啡量(25ml),不过一杯馥列白大约是120ml,这代表加入较少的牛奶量,因此也凸显了浓缩咖啡的味道。

有许多咖啡专卖店在提供卡布奇诺和拿铁咖啡时,都是提供8oz(237ml)左右的份量,在提供馥列白时则会装在5.5oz(163ml)的杯子里。

纽西兰和澳洲一直在为馥列白的起源争执,目前只对1980年代初次登场这点有共识。馥列白随着时间进化,浓缩咖啡的香气变得更浓烈,同时牛奶口感也变得更浓密,趋近黏稠的程度,于是后来在制作馥列白时,固定都会使用比浓缩咖啡浓度更高的两杯瑞斯雀朵。

还有另一个区分关键字是“陶瓷杯(Ceramic cup)”。卡布奇诺用陶瓷杯,拿铁咖啡用玻璃杯,馥列白用陶瓷杯,这都是不成文的习俗。不过在有些地方,会在玻璃杯中先装微泡沫牛奶,再倒入两杯瑞斯雀朵,以此称之为馥列白并提供给顾客。

深棕色的浓缩咖啡液犹如烟雾一般在牛奶之间扩散开来,虽然看着优美,但比起馥列白,称呼它为玛琪雅朵(或译:玛奇朵)拿铁更恰当。馥列白在澳洲会用陶制的马克杯(200ml)装,在纽西兰则会用郁金香形状的玻璃杯(165ml)来装。

4)馥列白(Flat White)

在牛奶发泡的阶段中几乎不打发奶泡,就那样倒进装有浓缩咖啡的杯子里。为了呈现仅有薄薄一层的泡沫,在韩国主要都会用玻璃杯来装。

馥列白由澳洲或纽西兰制造并流行到整个世界,不知不觉也有30年的时间。馥列代表的意思是“平凡”,白则代表“白色的牛奶”。在浓缩咖啡中融入用蒸气蒸煮过的牛奶,这样的制作方法跟卡布奇诺或拿铁咖啡极为相似。如果根据名字去想像它的样子,一定不是像卡布奇诺一样杯子上膨一块饱满的泡沫,而是平坦的拿铁咖啡。

在纽西兰威灵顿,有个跟馥列白起源相关而且相当有意思的故事。据说,有一位咖啡师要制作卡布奇诺,但打出来的奶泡却一点都不细致绵密,就这样一直没把饮料送到客人手中,不过直接丢掉又觉得可惜,所以就自己喝掉了。结果那杯喝起来能将浓缩咖啡的味道大大凸显出来,口感也十分有魅力,于是他便重现那杯咖啡,还分给许多客人品尝,没想到获得好评。若用一句话来说,这故事就是“失败的卡布奇诺,成就了馥列白的诞生”。

馥列白没什么奶泡这点跟拿铁咖啡相似,那馥列白到底哪里不一样?面对这两种品项,在美国、英国、澳洲等国也都同样感到困惑,曾经还针对“什么才是真正的馥列白”议题进行全世界网路投票,那时获得数千名网友的关注和参与。

馥列白。(图文提供:台湾广厦有声图书有限公司)

为了将馥列白在卡布奇诺、拿铁咖啡与玛琪雅朵之间做出区隔,大致会以下述几项特征作为区分。

第一,口感柔软(Velvety)。在浓缩咖啡中融入牛奶的口感,必须像天鹅绒一样柔软,同时也得带有浓密感。为此,咖啡师要熟练牛奶发泡和蒸煮的技术。要将牛奶用超过摄氏100度且强烈喷射的蒸气来打发得细微绵密,本来就不是件容易的事。

牛奶必须趁加热至摄氏37度以前完成打发,超过此温度,就不能再注入空气,然后直到温度达摄氏65~70度为止都要持续蒸煮牛奶。如果超过摄氏37度时还注入空气,泡沫就会变得粗大;再者,如果牛奶超过摄氏70度,成分中的乳脂肪和乳蛋白会变性,以致散发出腥味等不好闻的味道。

柔软的奶泡适合拿来做咖啡拉花,往往都会在浓缩咖啡上画一些图案,但馥列白没有一定要做咖啡拉花。最有代表性的就是星巴克的馥列白,就跟玛琪雅朵拿铁一样,上面只有小圆形状而已。

第二,微泡沫(Microfoam)。为了让奶泡带有柔软感,牛奶温度达摄氏37度以前要细腻地打发,形成细小的微泡沫。牛奶以及装牛奶的奶钢都应放在冰箱冷藏保存,即使将温度保持在摄氏4度,但一旦用蒸气打发,牛奶升温至摄氏37度也不过是5~7秒的事。

若奶泡不是微泡沫,就不太能与浓缩咖啡融合,奶泡还会像卡布奇诺一样膨起来,这样就称不上是“上面平平的馥列白”了。制作馥列白时,泡沫要极度细微,不会浮在最上层,浓缩咖啡和牛奶会混合,奶泡也会均匀地扩散在溶液里。这么一来,在啜饮时,咖啡和牛奶的搭配会很和谐,能同时尝到两种风味。假如一下感觉到奶泡和牛奶,一下感觉到浓缩咖啡液,那么就享受不到整个嘴巴被包覆住的馥列白魅力口感了。

(网站专文)

<本文摘自《咖啡职人的养成:从萃取科学、器具使用、产地风味到杯测知识,专业咖啡师一定要知道的冲煮技法与开店指南》,台湾广厦提供>

责任编辑:曾臻


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  • 本文转自大纪元(国内需用翻墙软件才能访问)

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