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腌牛排爱用这几味 肉质松软又多汁 居家料理肉质不太松软的牛排，如裙边牛排（skirt steak）、侧腹牛排（flank steak）和牛胸肉（brisket），经过嫩化腌制肉质会松软。（Shutterstock） 【大纪元2023年09月15日讯】（大纪元记者李若琳综合报导）好吃的牛排不仅要看牛种、部位和油花分布，后制方法也很重要。餐馆的牛排嫩而多汁，多是选用排酸、熟成牛排的缘故。那么居家料理选料不精，但要用对腌制方法，牛肉也可以入味、软嫩。 小苏打 餐厅使用小苏打（baking soda）嫩肉已经不是什么秘密了。小苏打呈弱碱性，可与肉类蛋白质发生反应，使肉质疏松、保持多汁。 腌制每12盎司的小块牛肉，建议用?杯水混合1/4茶匙小苏打制成腌汁。浸泡腌汁的牛肉放入冰箱保存15至20分钟，最长不超过45分钟，以免变味。腌制完成用清水冲洗干净即可进行下一步调味或烹饪。 酸奶 不喜欢小苏打，酸奶是很好的替代。中东、希腊菜常用酸奶制作肉类腌料或蘸酱。作为腌料，酸奶中的活性细菌会分解蛋白质，使牛排变得湿润嫩滑，还能在煎烤时于表面产生焦糖风味。 酸奶的酸度较醋、柠檬汁低，性质温和，因此适合混合肉类长时间置于冰箱腌制。然而，普通酸奶比较稀可以直接使用，对于浓稠的希腊酸奶，可取些许橄榄油、柠檬汁或醋稀释再用。 香醋 腌汁中添加意大利香醋（Balsamic vinegar），既增添多层风味，其中的酸性成分亦有助于使肉质变嫩。香醋分为传统醋、混合醋和仿调味等品种，各品种之间味道差异较大，选用时不妨多尝试。 烤牛肉搭配意大利香醋。（Shutterstock） 腌牛肉时需掌握用量，放多了醋味太重将破坏风味。其中一种平衡做法是在腌汁中添加蜂蜜和伍斯特酱汁（Worcestershire sauce），调出类似香料糖浆的味型，当蜂蜜加热后产生焦糖味会让牛排更香。 购买意大利香醋应留意等级之分。许多产品都标注为意大利香醋，但售价却差十万八千里，原因在于成分、产地和制法不同。 传统香醋像法国香槟一样限定产地，由鲜葡萄汁熬煮成浓浆陈放制成，不添加人工调味料。其制法是将葡萄汁装在栗子木、合欢木等制成的木桶中陈酿多年，过程中葡萄汁会融合木材的气味形成独特香气。享用时滴在食物上品尝，后味奇妙，因此售价昂贵。 腌汁中添加新鲜柠檬汁有助于软化肉质。图为腌制法兰克牛排（flank steak，也称腹胁肉或侧腹牛排）。（Shutterstock） 柠檬汁 果汁也是很棒的快速腌汁，可为牛排增加果香味。但要注意用量和腌制时间别超过1小时。如果使用新鲜柠檬汁，其天然酸性成分有助于分解蛋白质。 橙汁也有嫩肉效果，其中的糖分与油脂结合能轻松煎出焦香味。不做腌汁，橙汁淋在熟牛排上也独具风味。 菠萝汁（凤梨汁） 菠萝（又称凤梨）和木瓜都是嫩肉好物。若取新鲜菠萝汁（pineapple juice）腌牛排，腌制时间不易超过12小时，因为其中的菠萝蛋白酶具有强效嫩肉作用，腌久了使肉类失去风味。 墨西哥法式达牛排搭配玉米饼。（Shutterstock） 令人惊艳的是，菠萝汁中的糖分在肉类加热后会形成焦糖香气。一些墨西哥法式达牛排（steak fajitas）食谱就利用这点，创意出菠萝汁与柠檬汁混合的腌汁，使牛排香而多汁。 酒类 啤酒和红酒极适合慢煮肉类，经典代表菜如啤酒煨香肠和红酒炖牛肉。将美味食材与酒类结合的另一种方式，是用酒制成腌汁。 啤酒中的酵素可分解肉质纤维，形成软嫩口感。但腌制过程注意两个关键点，一是忌腌太久，否则改变肉味。其次，啤酒有淡味、中性和苦味之分，这些风味会带入牛肉中。若选淡味啤酒，可以添加红糖、香草等调料增加风味。 醇香的红酒或波本威士忌腌制牛排放置过夜，让酒味有足够时间浸入，吃的时候唇齿留香。（Shutterstock） 对于红酒，最好先混合香草、盐、蒜泥、百里香等香料煮几分钟，待出香气再晾凉作腌汁。浸泡腌汁的牛肉用密封袋装好放入冰箱冷藏过夜，让肉充分吸收葡萄酒的风味。第二天煎烤前用厨房纸擦干多余酱汁。 波本威士忌（Bourbon whiskey）也是受欢迎的牛排腌料。当中的酶可嫩化牛肉，同时帮助调料入味。若自制波本威士忌腌汁，简单版本的只添加红糖或枫糖浆、橄榄油和伍斯特酱汁就好。 额外增加黑胡椒、酱油、第戎芥末（Dijon mustard）、蒜末和红酒醋，风味更地道。爱吃辣味，添加卡宴辣椒粉也相当对味。最后让牛排在酱汁中待上数小时或过夜，烤之前别忘了擦干酱汁。 可乐 不少人家中都有可乐，即使没有也可以便宜价格买到。可乐的酸度与柠檬汁相当，有助于嫩化牛排，而其中的大量糖分会在牛排外部形成诱人食欲的焦糖层。建议将肉腌制30分钟，但别超过8小时。 香蒜酱增加柠檬汁或香醋之类的酸性食材，就可以腌制牛排了。。（Shutterstock） 香蒜酱 香蒜酱（pesto）是意大利面的标配了。事实上，它具足美味腌汁的一切条件：香气和油脂。在酱汁中增加柠檬汁或香醋之类的酸性食材，就可以腌制牛排了。若自制香蒜酱使用不同品种的新鲜罗勒混搭，外加刺山柑，则增添令人愉悦的风味。 此外，小葱与薄荷也与牛排相衬。将它们与欧芹、罗勒、大蒜和柠檬汁混合搅打成细腻糊状，腌制牛排至少2小时风味更甚。上火烤前记得用刷子剔除酱料，避免烧焦。 番茄汁 期望调制一份血腥玛丽般红艳艳的腌汁，就要请出番茄汁当主角了。腌汁中还应该包括新鲜柠檬汁、伍斯特酱汁和黑胡椒碎。最好让牛排腌制数小时，因为其中的酸性物质有助于使肉质变嫩。可以的话增加一些伏特加（vodka），软化效果会更好。 用番茄汁加新鲜柠檬汁、伍斯特酱汁和黑胡椒腌牛肉。(Shutterstock) 烤的时候，刷一层蜂蜜或枫叶糖浆调成的酱汁可增加焦香味。还想要额外的风味，香辣的卡宴辣椒粉（cayenne）、是拉差辣椒酱、塔巴斯科酱（tabasco）都是可选项。◇ 责任编辑：茉莉 相关新闻： 牛排不同部位怎么选？8种适合烧烤的牛排 【厨娘香Q秀】日式竹笋田乐烧和酱烤牛排 猎人牛排：搭配蘑菇和红酒的牛排大餐 另类烤牛排作法：不需提前腌也能烤出好味道 编辑推荐： 中共的伪火骗局 中共“文艺沙皇”被囚9年 晚年反思悲剧终局 飞瀑：中共酷刑——灌水 热门新闻： 【元曲大家】什么样的杂剧堪称“千古绝品” 【未解之谜】巧合还是命中注定？改变历史的大风 【未解之谜】“Trump”的秘密 三国英雄─周瑜(1)：江东天子气 花落谁家？ 父母购买废弃童子军营地 用于在家教育孩子 【新闻五人行】川普上台后 中国走线客犯难？ 【新闻大家谈】党魁放狠话 中美关系遇波折？ 【马克时空】川普希望韩国在造船领域帮助美军 无锡工艺职业技术学院爆砍人事件 酿8死17伤 全球最大橄榄油生产商：液体黄金价格或减半 薄瓜瓜本名及中共红后代取名潜规则曝光 张艺谋呼吁观众进影院 大陆网友犀利回应 黄晓明回应女友舆论风波 鞠躬30秒被劝才起身 女星李庚希金鸡奖爆冷夺后 台下有人喊“黑幕” 好莱坞硬汉巨星史泰龙：川普是第二个华盛顿 胡静素颜示人 脸上抹猪油敷大蒜显超冻龄 旅馆柜台人员能给你这些福利 你可能不知道 维生素D困境：新指南颠覆阳光补充剂观念 筛检胰脏癌5大方法 中西医结合控制病情 越南最美度假岛屿 富国岛南岛的迷人之处 烤盘纸可以重复使用吗？答案令人意想不到 本文转自大纪元（国内需用翻墙软件才能访问） 下载翻墙软件浏览原文：腌牛排爱用这几味 肉质松软又多汁 手机上长按并复制下面二维码分享本文章：