传统饮食文化——韩国泡菜（KIMCHI）

韩国泡菜协会会长李河然。（李裕贞／大纪元）

【大纪元2023年02月10日讯】(大纪元记者金明国韩国首尔报导)韩国人的生活离不开泡菜（KIMCHI），就像每天呼吸的空气一样，平时并不重视它的存在，可是如果饭桌上没有，就感觉缺少点什么很难受，泡菜对韩国人就是这样的存在。

韩国泡菜的历史

为探索韩国泡菜的起源及对人身心有何益处，韩国泡菜协会会长李河然开始博览古今对泡菜料理的记载，特别是食用泡菜对人身体的效能进行了调研。

李河然会长介绍说，泡菜在韩国高丽时代就有记录，但当时制造方法与现代还不一样。韩国春夏秋冬四季分明，因而冬天没有新鲜蔬菜。为解决寒冷的冬天也能供给人体所需的维生素，高丽时代的人就用盐腌制蔬菜，就是当时的泡菜。

韩国《世宗实录》也有一个记录，中国使臣到访韩国，在宴席上摆上经过腌制的黄瓜泡菜。李河然会长说，那时黄瓜泡菜在腌制过程中又进一步加进了虾酱，这是使用虾酱做泡菜的最早记录。中国使臣品尝后，赞不绝口，并要求给他捎带一点回国食用。

韩国安东张氏的贞夫人在其写的一本朝鲜料理书《饮食知味方》中，记录了独特的泡菜制作。书中介绍了如何使用山鸡肉做美味泡菜的料理方法，即将煮熟的山鸡肉撕成片状，然后拌上腌制的黄瓜，之后添加山鸡汤而成。但是，这个时代也没有使用辣椒的记录，所以与现代的做法还是不一样。

根据韩国《增补山林经济》，1766年开始出现了使用辣椒腌制泡菜的记录。

到了1890年，韩国《是议全书》中记录了制作泡菜方法进一步的演变过程。先把腌制蔬菜用的调料进行混合搅拌，然后再将调料放进腌制好的半切开的黄瓜里。

李河然会长说，“即使在这个时期辣椒做泡菜也没有普及，使用较多的辣椒做泡菜的历史还不超过100年”。她说，日本侵略韩国的近代史上，就出现了粉碎机，人们得到辣椒面就方便多了，腌制泡菜就可以用较多的辣椒面。之前，由于辣椒面是用人工在磨坊制作或用手搓碎后使用，无法大量生产，因而当时无法像现在这样普及使用辣椒面制作泡菜。

现代人说的韩式泡菜，主要是指用腌制的白菜做成的“KIMCHI”（也叫辣白菜）。普遍的做法是，按适当的比例将辣椒面、捣碎成泥的蒜和生姜、虾酱、大葱、萝卜丝、梨、糯米粥进行搅拌混合，然后均匀的涂抹在腌制好的白菜上，这样做成后存放在低温环境下进行发酵。

韩国泡菜的精髓——发酵

韩国泡菜是韩国固有的传统发酵食品，早在2001年被国际食品规格委员会（CODEX）指定为国际食品，目前作为健康食品广受世界各国人的喜爱。

2006年美国一家著名健康杂志（The Health），从世界各地选拔了五种食品作为“世界五大健康食品”，分别为韩国泡菜、日本纳豆、西班牙橄榄油、印度扁豆和希腊的酸奶。

韩国泡菜研究机构——世界泡菜研究所，在2022年11月22日的韩国“泡菜日”，发表了12种泡菜的效能和泡菜乳酸菌的10种功能。

泡菜的12种效能：

1. 增加抗氧化成分
2. 降低体内氧化刺激，维持表皮厚度，促进胶原蛋白的生成
3. 预防糖尿病和心血管疾病
4. 预防血栓
5. 止泻
6. 预防胃癌
7. 抑制大肠癌细胞的成长
8. 抑制肺癌细胞的成长
9. 抑制乳房癌细胞成长
10. 抑制子宫颈癌细胞的成长
11. 抑制肝癌细胞的成长
12. 抑制胰脏癌细胞的成长。

泡菜乳酸菌的10种功能：

1. 缓和过敏性皮炎
2. 减少皮肤老化
3. 减少肺组织中A、B型流感病毒的复制
4. 提高肠内免疫细胞的增值和免疫蛋白的形成
5. 去除致癌物质
6. 防止体重增加，改善肠内微生物群
7. 诱导抗炎症因子的生成，改善肠内炎症
8. 降低血液、肝脏的中性脂肪，改善肥胖
9. 具有抗菌、抗炎症效果，抑制痤疮细菌的成长
10. 缓和关节炎症状

李河然会长在做韩式泡菜。（李河然提供）

李河然会长介绍，泡菜乳酸菌的活力非常强。服用后的泡菜乳酸菌可以一直在大肠里存活，而普通的乳酸菌人服用后，到大肠之前几乎就死光了。

为什么泡菜的发酵过程中产生的乳酸菌如此强？

李河然会长认为，做泡菜之前在制作的调料中有辣椒面、蒜、生姜、大葱、虾酱等，这几种调料不仅辣，盐度也高，一般乳酸菌在发酵过程中挺不过来，而从中活下来的、挺过来的乳酸菌种对人体消化液具有很强的抵抗力，所以能够存活到肠子里。

泡菜中的乳酸菌对人体具有清肠的作用，所以吃泡菜肚子舒服，易于消化。腌制泡菜时，一般都要加上10%以上的萝卜，萝卜含有非常丰富的消化酶，这种消化酶也利于乳酸菌的形成。

李河然会长介绍，泡菜的五大调料包括辣椒面、大蒜、生姜、大葱、虾酱。调料中的辣椒面富含维生素C，超过苹果的40倍。而大蒜富含抗菌力很强的大蒜素。生姜则是中医用于入药的成分，有发汗解表、温肺止咳、开胃健脾、止呕等功效，是缓解胃寒、风寒感冒的常用药。加虾酱，可以补充蔬菜不足的蛋白质。不过，韩国很多地区利用当地盛产的海鲜做成咸鱼酱来代替虾酱，因此每一个地区腌制的泡菜都具有地区特征很强的味道。