su.sudo.md

Entendendo a diferença entre su e sudo

O programa su serve para durante uma sessão de um usuário você trocar de usuário sem precisar encerrar a sessão.
Na maioria das vezes se usa su para trocar para o usuário root para se fazer alguma tarefa administrativa.

kretcheu@mini:/root$ su
Senha:
root@mini:~#

Foi preciso conhecer e digitar a senha do usuário root.
Repare que o cursor muda para um # indicando que "virou root" ou como costumo dizer:
"Agora é a super poderosa rutinha!"

Cuidado! Num GNU o root pode tudo, inclusive estragar seu sistema.

Usando su e carregando as variáveis de ambiente do usuário

Para que ao alterar de usuário sejam carregadas as variáveis de ambiente desse novo usuário é preciso usar assim:

kretcheu@mini:/root$ su -
Senha:
root@mini:~#

No Debian 10 e em outras distribuições a variável de ambiente PATH é diferente para um usuário regular e o root, logo não usar o sinal - e não carregar as variáveis do root fará alguns programas não serem encontrados.
Esse é um problema comum, pois antes o Debian tinha um comportamento diferente.

Comparando su ao sudo

A primeira diferença é que usando sudo a senha requerida é a do usuário regular enquanto com su é a senha do root que é necessária. Usar sudo tem algumas vantagens sobre su, num sistema administrado por mais de um usuário, cada um deles usa a sua própria senha e a senha de root não precisa ser compartilhada.
Compartilhar a senha de root não é uma boa prática em termos de segurança, além do fato que não se poderá distinguir quando cada um fez suas tarefas.

Usando su, se um usuário não for mais administrar o sistema será necessário alterar a senha de root e passar para os outros. Usando sudo bastará alterar as configirações do sudo no arquivo /etc/sudoers e retirar as permissões do usuário ou removê-lo do grupo que tem as permissões.

Comportamento padrão

Enquanto com sudo apenas um comando é executado com privilégios elevados, usar su abre um novo interpretador de comandos para o usuário root. Permenecer como usuário root pode ser perigoso, pois um erro pode ser desastroso.

Flexibilidade

Com sudo é possível configurar para usuários específicos ou grupos quais programas eles poderão executar com privilégios de root.

Usando su com sudo

Ainda é possível usar su mesmo sem saber a senha de root, basta rodar:

sudo su

Deste modo digitando a senha do usuário regular poderá usar um interpretador de comandos como root, do mesmo modo que faria com su. Claro, os mesmos cuidados mencionados tem que ser tomados.

Configuração do sudo

As configurações que definem o comportamento do sudo estão no arquivo /etc/sudoers.
Para detalhes consulte o manual de referência do Debian Configuração sudo

Conclusão

Eu não diria que um é melhor que outro, apenas que em circunstâncias diferentes um pode ser mais adequado que o outro.