研究：米饭放椰子油加冷藏可减肥降血糖

在烹饪米饭时加入椰子油可显着地改变其营养结构和功能。(Shutterstock)

过度食用白米可能会导致超重、肥胖和血糖紊乱。然而，一项令人兴奋的研究结果表明，在烹饪米饭时加入椰子油可显着地改变其营养结构和功能，使白米饭的热量减少。

食物对血糖的影响取决于多种因素。例如，人们不能仅仅以某种食物的血糖生成指数来评估此食品，比如白米饭，因为我们通常将白米饭与其它配料和菜肴一起食用，其中一些菜肴含有脂肪或香料，所以一餐饭中的某些特定的成分可能会显着降低白米饭对血糖的影响。

当然，白米饭是高度加工的粮谷的代表，因为在加工白米的过程中，去除了稻谷的胚芽和外壳，这些被去除的部分含大量维生素、矿物质、必需脂肪和纤维素。高度加工后的白米基本上就只剩下淀粉，就是由大量葡萄糖单元组成，一种“隐藏式”的糖类。白米的升糖指数约为65，比棕色米要高10个点左右。做个对比更容易明白，比如，白糖（蔗糖）的升糖指数为68，而苹果则为38。

长期以来，某些营养学派一直认为，如果将某些脂肪与富含碳水化合物、高升糖淀粉质的食材混合在一起，则可以降低它们对血糖的影响。然而，很少有科学研究证明这一点。

斯里兰卡工业技术学院化学科学专业的两位科学家，发现了一个创新的方法来阐明这个理论，他们研究结果令人震惊，并上了新闻头条。

本科生苏迪尔·詹姆斯（ Sudhair James）在美国化学学会全国会议暨博览会上（National Meeting & Exposition of the American Chemical Society）介绍了他的研究方式：“我们按照普通的方法煮米饭，但在水开之前、在加入生米之前，添加了椰子油，大约是米饭重量的3%。饭熟后，我们将米饭放置在冰箱里冷却。”

詹姆斯的指导老师，布什巴拉杰·塔瓦拉惹（Pushparajah Thavarajah）博士在接受采访中指出，这种烹饪搭配使淀粉变得更难消化：“如果你能将像米饭可消化淀粉成分的含量减少，摄入的热量就会减少，其影响可能是巨大的。”

研究人员使用8种不同的食谱，请人来测试斯里兰卡的38种不同类型的米，当他们用新的烹饪方法去烹饪最不健康的大米品种时，结果此种大米的热量降低了10%～12% 。他们表示这只是个开始，之后他们还将使用新的烹饪方法测试更多品种的稻米，预计有望使大米热量降低50%～60%的目标。

大米加椰子油有望使热量降低。(Shutterstock)

1个关键：米饭煮好须冷藏12小时

华盛顿邮报网站上报到了他们的这一研究发现，并引用詹姆斯的说法，油脂会与大米中的淀粉相互作用，并改变大米淀粉的结构’，而冷却有助于促进米饭淀粉的转化。即使再次加热米饭，米饭也会更健康。

不过，这个新的烹饪过程，有一个“关键”，就是米饭煮好后须冷藏12小时才能食用。椰子油可以“在分子水平上改变大米的结构，使大米的淀粉成分更健康”。

此研究还观察到，即使重新加热冷藏后的米饭，它的健康特性不会发生变化。詹姆斯解释了大米更健康背后的化学原理，“冷却12小时会导致大米颗粒外部直链淀粉分子之间氢键的形成，将淀粉转化为抗性淀粉。”

值得注意的是，目前已有称为预处理或“转换型（converted rice）”的大米，它既低卡路里，升糖指数也降低至38。在生产预处理大米时，迫使稻米外壳中的维生素和矿物质通过蒸汽，被干燥成淀粉质和胶状颗粒。这样可以像棕色米一样保留了约80%的营养成分，并为肠道益生菌创造了“益生元”养料（3型抗性淀粉）。

当生物技术公司争相改变食品作物的基因代码，以达成食品作物被专利、被货币化和被控制，这项新的研究令人耳目一新，也让大家意识到，可通过简单易行的烹饪创新（其中不少无疑是源自古老传统的方法）的方式解决问题，并增强食品作物的营养价值。◇

参考资料： [i]?Elizabete Helbig, Alvaro Renato Guerra Días, Rafael Aldrighi Tavares, Manoel Artigas Schirmer, Moacir Cardoso Elias.?[The effect of parboiled rice on glycemia in Wistar rats].?Arch Latinoam Nutr.?2008 Jun ;58(2):149-55.?PMID:?18833992