“起司之王”瑞士艾曼塔起司9个鲜为人知的趣闻

艾曼塔起司（或瑞士起司）被称为“起司之王”，人们认为它完全可以代表瑞士。(Shutterstock)

“瑞士起司”以标志性的孔洞闻名于世，而真正的艾曼塔起司（Emmentaler AOP）是手工制作，经过精准调控生产出来的。

瑞士是起司之国，每年生产20万7000英吨起司，其种类超过450种，其中艾曼塔起司（或瑞士起司）有“起司之王”之称号，人们认为它完全可以代表瑞士。

艾曼塔起司就像瑞士军刀、布谷鸟时钟和瑞士牛铃一样随处可见，纪念品商店贩售艾曼塔起司形状的钥匙圈和袜子；1994年奥运会，瑞士滑冰代表队就穿着看似艾曼塔起司的竞技连身衣。

艾曼塔起司容易融化，是起司火锅的传统食材。(Shutterstock)

艾曼塔起司是淡黄色光滑的半硬质牛奶起司，质地结实有弹性，外皮坚硬不可食用。它的特点是在发酵过程中会形成像核桃般大小的孔洞，由于熟成时间不同，起司的风味可从温和的黄油香，慢慢变成浓郁的水果香。经典的艾曼塔起司熟成时间至少4个月，口感温和、果香浓郁。艾曼塔起司容易融化，是起司火锅的传统食材。

早在13世纪，瑞士伯恩地区便开始生产艾曼塔起司，它是瑞士最古老的起司，因而视为瑞士的文化遗产。生产艾曼塔起司的乳品厂受益于原产地名称保护认证（AOP），必须使用指定地区内仅以青草或干草喂养的牛只所生产的新鲜生奶（未经巴士德消毒杀菌），而且起司不能含添加剂或基因改造成分。

艾曼塔起司鲜为人知的趣闻

1.滚动100公斤的艾曼塔起司

2023年10月21日来自伯恩州的一家起司工厂团队，开始滚动一个重达100公斤的艾曼塔起司轮，途中横跨瑞士5个州，路线达90公里。

这个活动的目的是要唤醒人们重视瑞士的国产起司。起司制造商说，2023年瑞士进口起司的销售量超过国产起司，尤其是国产的艾曼塔起司，这几年来的销售量显着下降。

活动中这款独特的艾曼塔起司是用1000公升的新鲜生牛奶制作而成，直径约90公分。它代表着传统瑞士起司的制作工艺，及其背后的努力和产品的可靠性。

要滚动一个巨大的艾曼塔起司轮并不容易，需要付出很大的体力，尤其是在上山下坡时。活动结束后，部分的艾曼塔起司会被送往世界各地的瑞士大使馆，让外国人也能品尝瑞士起司的美味。

要滚动一个巨大的艾曼塔起司轮并不容易，需要付出很大的体力，尤其是在上山下坡时。(Shutterstock)

2.音乐改变艾曼塔起司的风味

如果你想把艾曼塔起司带去格拉斯托音乐节（Glasto）的现场，可能要思考一下。

2018年的一项研究，分别将艾曼塔起司放置在不同声波的环境中，包括沉浸于莫札特《魔笛》乐声中的古典起司、聆听齐柏林飞船《天国的阶梯》的摇滚起司、听了嘻哈旋律的起司等。而对照组的起司则是控制在无声环境中。

相较于放在无声环境中的起司，6个月熟成期一直置放在播放音乐环境中的艾曼塔起司，味道比较温和。研究人员也发现嘻哈起司比其它各组的起司有着更浓郁的香气，味道更强烈。

3.不同风味的艾曼塔起司

经典的艾曼塔起司（Emmentaler AOP Classic）熟成时间至少4个月，有着温和的坚果风味。陈年的艾曼塔起司（Emmentaler AOP Réserve）熟成期至少8个月，有着浓郁的水果风味。

洞穴熟成的艾曼塔起司（Emmentaler AOP Cave-Aged），熟成期至少12个月，其中6个月在洞穴中的熟成时间，95%的湿度和摄氏13度的恒温，起司的外皮呈现天然的棕色到黑色，而且风味醇厚浓烈。

其它种类的艾曼塔起司还包括纪念瑞士小说家杰里米斯·戈特塞尔夫（Jeremias Gotthelf）的起司，以及有机的艾曼塔起司。一般来说，熟成时间越长，艾曼塔起司的风味越深沉饱满，外皮颜色越深。

一般来说，熟成时间越长，艾曼塔起司的风味越深沉饱满，外皮颜色越深。(Shutterstock)

4.世界最好的起司

1957年威斯康辛州的起司制造商协会创办了世界起司大赛，对于世界各地的优格（酸奶）、起司（乳酪）和奶油（黄油）进行评比。2014年艾曼塔起司从22个国家的2615款参赛起司中脱颖而出，获得大赛的冠军。获奖的这款瑞士起司以97.85分（满分100分）击败了奥地利的约翰大公（Erzherzog Johann）起司和瑞士的葛瑞尔（Gruyere AOP）起司。