世界各地发酵食物荟萃一文了解22种（上）

世界各地皆有承传已久的发酵工艺，经过发酵的食物变得别具风味或营养更丰富。许多发酵食物已贯穿大部分人的一日三餐，比如酸奶、面包、酸菜、酱料、起司和酒类。（Shutterstock）

【大纪元2023年03月02日讯】（大纪元记者李若琳综合报导）发酵是一种古老的食品工艺，食物经过发酵味道会改变，甚至产生新的营养物质。数千年来发酵食品在全球历经演变，形成的种类不胜枚举。以下介绍别具一格的22种，其中不乏承传千年的名产。

中国古老的发酵调味品豆豉。（Shutterstock）

1.? 豆豉

豆豉是源于中国的古老发酵调味品，以黄豆或黑豆发酵制作。不同于一般酱料的泥状，豆豉成品仍保持豆子原本的颗粒状。其味咸香浓郁，余味悠长，为增香菜肴的上品。在中国，豆豉的产地主要分布在南方。

川味豆瓣酱。（Shutterstock）

2.? 川味豆瓣酱

这种酱料素有“川菜之魂”的美称，在多种知名川菜中用作主要调料。有别于一般豆瓣酱使用黄豆发酵，川味豆瓣酱用的是蚕豆，并辅以辣椒、食盐等。它的酱香味层次会受发酵时间长短影响。众多种类中以四川郫县豆瓣酱最为出名。

菲律宾虾酱。（Shutterstock）

3.? 菲律宾海鲜酱

菲律宾菜肴中随处可见海鲜酱的踪影。这类酱料由鱼或虾发酵制成，所以有鱼酱（Bagoong isda）和虾酱（Bagoong alamang）两种口味。酱料可佐白饭或入菜烹饪，虾酱配青芒果也是受欢迎的吃法。

泰国是拉差辣椒酱。（Shutterstock）

4. 泰国是拉差辣椒酱

它是近百年前源于泰国东南部小城是拉差的风味辣椒酱（Sriracha），原料取自当地的蒜头、胡椒，并加以糖、醋、盐调味，口味甜酸咸辣。辣酱的风味因各品牌而异。

?5. 尼日利亚油籽酱

尼日利亚的传统调味酱Ogiri使用富含植物油脂的种子发酵而成。其传统作法是将蓖麻籽（castor seeds）或瓜籽（egusi seeds）用水煮软，然后用蕉叶包裹发酵。发酵完成的酱膏颜色灰黑，气味浓郁，通常用于汤羹调味。

韩国流行用大白菜、高丽菜或萝卜等蔬菜制作泡菜。（Shutterstock）

?6. 韩国泡菜

提起韩国饮食，相信大家都会首先想到泡菜吧？泡菜（Kimchi）是韩国人餐桌的必备小食，其制作历史超过千年。早期的泡菜并不辣，辣椒的传入引起制作工艺发生改变，因此形成今日的味道和外观。制作泡菜的常见主料有大白菜、高丽菜、萝卜等，辅料则包括辣椒、蒜、鱼露、虾酱和水果。泡菜可作开胃小菜直接吃，或用来炒饭、炒年糕，及作砂锅菜和饺子馅料的配菜。

用芥菜制作的中式酸菜。（Shutterstock）

7. 中式酸菜

中式酸菜的历史亦颇为悠久，地区从南到北不乏传统工艺。与中式酸菜相关的文献最早出现在《诗经》。中式酸菜因各地使用的原料和制作方法不同，成品在种类和口感上皆有差异。常见的酸菜腌制方法有酒渍、自然发酵、盐渍、米水浸泡和酒糟浸泡。在北方地区，通常采用白菜作为酸菜原料，南方地区则多使用时令蔬菜，包括雪里蕻、芥菜、萝卜叶等。

德式酸菜以含水量不高的卷心菜切碎后加盐腌制。（Shutterstock）

8. 德式酸菜

德国人也很喜欢吃酸菜，并有自己的特色酸菜（Sauerkraut）。在德国，酸菜是名菜烤猪蹄膀的黄金配菜；人们也用它搭汉堡和香肠吃，甚至加入巧克力蛋糕中。德式酸菜以含水量不高的卷心菜切碎后加盐腌制，口感比用整颗白菜制作的中式酸菜多了几分脆甜。关于德国酸菜的起源，普遍说法认为它的前身是中亚地区的酸菜。当时居住在那里的鞑靼人因迁徙将酸菜制法传入欧洲，而后进入德国经过改良形成了现在的德式风格。